L'idea di questo piatto nasce dalla filosofia di fondo che governa l'intero mio modo di fare cucina: prima regola semplicità e cura spasmodica della qualità delle materie prime, esecuzione impeccabile, una nota di innovazione. In questa logica lo spaghetto è dei Martelli, pastificio di Lari che produce le sue paste con grani di grande pregio e la cottura è magistralmente "al dente" e terminata in padella direttamente nella salsa, l'acqua di cottura delle cozze viene montata con olio extra vergine a crudo per mantenere inalterate le sue caratteristiche e i suoi profumi, i muscoli (così vengono chiamate le cozze a La Spezia) appena appena aperti e sgusciati. L'aneto, una nota inedita al posto dell'inflazionato prezzemolo, rigorosamente alla fine esalta la sapidità del tutto. Peperoncino: una spinta che corrobora il carattere di questa meraviglia.

Ingredienti per 4 persone: spaghetti dei Martelli gr 350, cozze di La Spezia gr 1200, olio extra vergine di oliva gr 80, aglio 1 spicchio, pomodori datterini gr 300, aneto fresco gr 20, pepe e peperoncino.

Preparaziione: tagliare lo spicchio d'aglio a metà, eliminare il cuore e soffriggere dolcemente nell'olio, aggiungere le cozze precedentemente pulite e cuocere con il coperchio fino a quando si aprono;

recuperare il frutto e il liquido di cottura opportunamente filtrato.

Sbollentare i datterini in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubettini;

aggiungere l'acqua di cottura montata con un frullatore a immersione con olio extra vergine di oliva.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi saltarli con le cozze, la loro acqua, i datterini, una macinata di pepe, peperoncino e solo alla fine aneto fresco.

La ricetta è gentilmente offerta dallo Chef del Ristorante Palmaria di Porto Venere