Crudo di Gambero Rosso, sedano al ghiaccio, yogurt salato

Nel pensare a questo piatto, come nella stragrande maggioranza di quelli che faccio, ho pensato alla prima e inderogabile regola: semplicità. Leggi Marco Aurelio. Accostare elementi di qualità eccelsa lasciando che gli uni esaltino i pregi dell’altro: come in questo caso, l’acidità dello yogurt, la freschezza dell’aneto e la sapidità inconfondibile dei cristalli di Maldon, prendono per mano il sapore nostrum dei gamberi osannandolo all’apice del suo carattere.

Ingredienti per 4 persone: Gambero rosso sicilia gr 800 (interi con carapace), Sedano gr60, Olio extra vergine di oliva gr 20, Succo di un lime, Yogurt magro artigianale gr30, Aneto fresco gr5, Sale di Maldon gr3, Pepe di sichuan.

Preparazione: pulire i gamberi eliminando la carapace e l’intestino incidendo il dorso con un coltellino, quindi tagliarli finemente fino ad ottenere una tartare, condire con olio extra vergine, pepe poco sale e succo di lime.

A parte fare una brunoise (dadolata piccolissima) di sedano, sbollentare in acqua salata e raffreddare immediatamente nel ghiaccio.

Formare dei piccoli cerchi con l’aiuto di un copa pasta mantenendo gli strati separati, aggiungere piccole pennellate di yogurt, sale di Maldon e aneto.

Ricetta gentilmente fornita dallo Chef del Ristorante Palmaria di Porto Venere