Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagioli borlotti freschi (peso sgranato), 1 l di acqua, 4 foglie di salvia, 700 g di scarola, 2 carote, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 g di scalogni, sale, 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco, 80 g di pane grattugiato più altro per impanare, farina di grano tenero tipo 00, olio di semi di arachide per friggere

Preparazione: sgranare i fagioli e metterli in una pentola con l'acqua e le foglie di salvia ben sciacquate. Portare a bollore e far cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Nel frattempo lavare la scarola, selezionarne le foglie e tagliarle in 2/3 pezzi. Tenere da parte le foglie centrali, bianche e tenere.

Lavare le carote, spellarle con un pelapatate ed affettarle. Disporle in un piatto da portata assieme alle foglie di scarola. Condire con un filo d'olio.

In una capace pentola mettere l'olio e tritarvi gli scalogni finemente. Far dorare a fiamma vivace, quindi unire la scarola, senza ulteriore acqua che quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio.

Coprire e cuocere per 10 minuti a fiamma alta con il coperchio. Girare di tanto in tanto e salare a metà cottura.

Trascorsi i 10 minuti scoperchiare e proseguire la cottura per altri 5 minuti, girando piuttosto spesso.

Prelevare la scarola, metterla in un colino e pestarla con un cucchiaio in modo da strizzarla e levare i residui d’acqua.

Lavare il finocchietto e scartare i gambi più duri e coriacei.

Quando i fagioli sono cotti scolarli, metterli in una ciotola e salarli. Eliminare le foglie di salvia.

Mettere nel mixer la scarola, i fagioli, il finocchietto ed il pangrattato. Azionare l'apparecchio per ottenere un composto omogeneo.

Prelevare il composto a cucchiaiate, appallottolarle per formare delle polpette, quindi schiacciarle per formare delle frittelline.

Passarle nel pangrattato, quindi accuratamente nella farina.

Friggere le frittelline nell'olio molto caldo fino a che non saranno ben dorate. Far molta attenzione in questo passaggio, poiché le frittelline sono molto delicate e si rompono con facilità. Ritirarle su un piatto foderato di carta da cucina ed asciugarle accuratamente.

Disporle nel piatto con l'insalata e servire.

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli

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