Profumo di mare: il finocchio marino

Tra i mille sapori che possono essere legati all’ambiente marino uno in particolare sta riconquistando diffusione al punto che può essere reperito con buona facilità anche nei supermercati, naturalmente facendo incuriosire i più, nel banco del pesce.

Il “Crithmum maritimum” era alimento insostituibile dei marinai in lunga navigazione, l’apporto di vitamina “C” era essenziale per evitare lo scorbuto, patologia tipica dei naviganti di secoli fa. Grandi quantità venivano imbarcate sotto sale e riuscivano a contenere il problema brillantemente.

Superata questa necessità dai progressi medici e dall’evoluzione dei processi di conservazione, l’uso di questa pianta è rimasto confinato al sapere gastronomico locale, dove ha continuato a essere consumata come sapiente aggiunta ai piatti di pesce.

La pianta, definita “alofita”, in quanto cresce esclusivamente in prossimità del mare, prevalentemente su scogliere a picco e spesso bagnata dalle onde, appartiene alla famiglia delle “ombrellifere” ed è caratterizzata da foglioline grigio – azzurro - verdi, carnose e di forma ovale che si raccolgono alla fine dell’estate e si conservano prevalentemente in aceto leggero o sott’olio.

La pianta prende vari nomi locali (critmo, paccasassi, salissia, bacicci,…), e il suo uso prevalente è quello di accompagnare piatti di pesce ai quali conferisce una gradevole aggiunta di salmastro, anche se in alcune regioni viene fritta in pastella  o in piatti di insalata o carne. In Corsica se ne ricava un olio aromatizzato utilizzato anche in profumeria.

La diffusione non è esclusivamente mediterranea  ma interessa ampie aree del nord Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Nero.

Fabrizio Fattori

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