Una delle categorie di pesci conosciute e pescate sin dall’antichità dalle popolazioni presenti sulle rive del Mare Mediterraneo è quella del Pesce Azzurro, che deve il proprio nome alla caratteristica colorazione che lo distingue. Va osservato però che non esiste in tal senso una certificata classificazione di carattere scientifico; si usa difatti far rientrare in questa categoria tutte le specie di pesce di piccole dimensioni che rispondono ad una caratterizzazione cromatica comune, quella cioè di avere una colorazione dorsale tra il blu scuro ed il verde-blu, mentre la parte ventrale tende a presentarsi di colore argenteo brillante. Tra le specie più comuni ritroviamo le Sarde o Sardine (Sardina pilchardus), le Alici o Acciughe (Engraulis encrasicholus), lo Sgombro (Scomber scombrus), così come altre quali il Suro o Sugherello, l’Alaccia, il Cicerello e l’Aguglia.

In realtà, tendono ad essere spesso accomunate in questa categoria anche specie ittiche che per dimensione, forma, tipo di carne e proprietà nutritive non hanno niente in comune con quelli più conosciuti; tra questi il Tonno, il Pesce Spada, la Palamita e l’Alalunga i quali hanno come proprietà comune quella di essere solamente azzurri di colore.
 

Proprietà

Il Pesce Azzurro è una grande risorsa alimentare e gastronomica, forse ingiustamente sottovalutata dai consumatori; cibo dei pescatori e della gente povera di un tempo, si è guadagnato l’ingiusta classificazione di pesce di bassa qualità, lasciando spazio a specie ritenute più pregiate.
 

Causa di ciò è sicuramente la relativa abbondanza del pescato, presente nei mercati nazionali, quasi in tutte le stagioni, fatto questo che porta ad un prezzo finale decisamente contenuto rispetto ad altre specie, più rare e quindi più costose.
 

Viene poi ritenuto un tipo di pesce grasso e poco digeribile; in realtà, studi medici approfonditi hanno dimostrato che il consumo di pesce azzurro è raccomandato quale alternativa ai cibi proteici come formaggi, uova o carne, in quanto proprio la presenza di tali grassi fornisce un adeguato apporto di proteine di alta qualità.
 

Le sue carni sono inoltre ricche di acidi grassi polinsaturi, tra i quali ricordiamo gli importanti omega-3, ritenuti fondamentali nella riduzione del colesterolo, nella capacità di migliorare la circolazione arteriosa e venosa, nonché per il trattamento di determinate affezioni dell’epidermide.
 

In età avanzata, in casi di diabete o di obesità, l’apporto dietetico degli acidi grassi diventa determinante, in quanto la produzione dei loro precursori diminuisce e pertanto un loro apporto nutritivo ha sicuramente effetti benefici.
 

Ricordiamo infine la presenza fondamentale di elementi quali selenio (antiossidante), calcio, fosforo (fondamentali per la crescita) ferro e iodio, oltre ad un buon contenuto di vitamine (A e B).


Quanto sopra detto vale comunque per il prodotto crudo, pertanto è bene tenere presente che le proprietà organolettiche, nonché le capacità nutritive oltre che l’apporto calorico, variano molto con il metodo di cottura.
 

Nelle fritture, tipo di cucina molto impiegata nel nostro paese, e per le carni conservate in scatola, aumenta il potere calorico, soprattutto per via delle calorie aggiunte dall’olio usato per la cottura, così come la sua conservazione.
 

La cottura alla griglia, d’altro canto, determina la diminuzione della quantità di grassi nelle carni.


Per dare un esempio delle loro proprietà, basti pensare che le acciughe fresche contengono, in percentuale di peso, circa il 15% di proteine (come le sardine e lo sgombro) ed il 2,5% di grassi contro il 5% delle sardine e l’11% dello sgombro.