Ingredienti: 120 g circa di farina bianca di tipo 00, mezza bustina di lievito istantaneo, 400 g di melanzane, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 40 g di pesto genovese, 100 g di robiola, q.b. di sale, 120 g (2 medie) di uova.

Preparazione: pulire la melanzana e rimuovere il picciolo. Ridurre la polpa a cubetti. Far rosolare la melanzana in una capiente padella (meglio se in pietra) con un goccio d’olio ed un pizzico di sale. Cottura perfetta delle melanzane…

I cubetti di melanzane non vanno cotti eccessivamente: sarà infatti sufficiente cuocere le verdure in modo superficiale (dopo la rosolatura) perché la cottura verrà ultimata in forno. Versare i cubetti di melanzane in una ciotola e far raffreddare per alcuni minuti.

Aggiungere le uova e la robiola, dunque il pesto genovese e, gradatamente, la farina bianca setacciata fino ad ottenere una consistenza non eccessivamente solida, ma cremosa e spatolabile.

Come preparare il pesto fatto in casa (dose per circa 100 g): In un mortaio, pestare 1 spicchio d’aglio con qualche grano di sale grosso fino a formare una crema. Aggiungere, poche per volta, 40 g di foglioline di basilico fresco e giovane, alternando con qualche grano di sale grosso e pestare il tutto con il pestello.

Terminata l’operazione, aggiungere 25 g di grana, 25 g di pecorino e tanto olio extravergine d’oliva quanto basta per ottenere una salsa cremosa.

Come ultimo ingrediente, aggiungere alla crema anche il lievito istantaneo setacciato.

Foderare una teglia dal diametro di 18 cm con la carta da forno oppure imburrare ed infarinare le pareti. Versarvi il composto all’interno ed infornare a forno caldo a 180°C-200°C per 30-35 minuti.

Sfornare e servire il tortino caldo o freddo, in base ai propri gusti.