Pomodori ripieni al pesce spada e pesto di melanzane

Nella speranza che il tempo migliori presto questa ricetta Vi permetterà, a casa o in barca di fare una gran figura con i Vostri amici.

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori grandi, 150 gr pesce spada, 350 gr di melanzane, 120 gr di mozzarella di bufala, 150 gr pinoli, capperi siciliani, olive verdi, basilico e origano.

Per il ripieno: svuotare i pomodori della loro polpa e condirla con olio origano basilico e sale quanto basta.

Tagliare a cubetti il pesce spada e 120g di melanzane e cuocerli velocemente in padella con un filo d olio ed uno spicchio d aglio, sfumare con poco vino e aggiungere la polpa preparata precedentemente.

Tostare i pinoli e disporne 50g all'interno dei pomodori insieme alla mozzarella tagliata a dadini dopodiché disporre il tutto
all'interno dei pomodori.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti.

Per il pesto di melanzane: saltare in padella 230g di melanzane con uno spicchio d aglio ed un filo d'olio, non appena saranno leggermente dorate frullare il tutto aggiustando di sale e aggiungendo il basilico l'origano e 50g di pinoli, infine passare al colino per rendere il composto più omogeneo.

Per la guarnizione: Ricavare delle bucce di melanzane e friggerele in abbondante olio di semi portato precedentemente a 170 gradi.

Frullare i restanti 50g di pinoli per creare una polvere e friggere delle foglie di basilico.

Impiattamento: disporre il pesto di melanzane sul fondo del piatto, adagiare il pomodoro e posizionare intorno la buccia di melanzana il basilico e i pinoli.

Ricetta gentilmente suggerita dallo Chef Simone Bekhet del Ristorante La Scala in Trastevere