Ingredienti per 4 persone: 400gr di fagioli cannellini secchi o in barattolo, 6 acciughe sotto sale, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, aceto di vino, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: se avete acquistato i fagioli secchi metteteli ammollo per circa 12 ore prima di cucinarli, se invece utilizzate quelli in scatola o in barattolo, generalmente sono già cotti, quindi dovrete solo scolarli.

Quando i fagioli si saranno reidratatati, scolateli e cuoceteli nella pentola a pressione coprendoli totalmente d’acqua. Lasciate che si cuociano fin quando non risulteranno morbidi ed ancora integri.

In un padellino a parte fate scaldare la cipolla tagliata a pezzi non troppo piccoli e la carota tagliata a rondelle, aggiungete un goccio d’acqua e cuocete le verdure, spegnete la fiamma quando le verdure risulteranno cotte e croccanti e l’acqua si sarà asciugata. Se occorre versate gradualmente dell’acqua per far terminare la cottura.

In una piccola casseruola fate rosolare i due spicchi d’aglio schiacciati in abbondante olio, aggiungete anche il prezzemolo finemente tritato. Quando l’aglio si sarà colorato, toglietelo dall’olio ed aggiungete le acciughe dopo averle lavate e dissalate per bene ed aver eliminato la lisca.

Aggiungete alle acciughe tre cucchiai d’aceto e lasciate cuocere tutto, mescolandolo in continuazione fin quando le acciughe non saranno sfaldate.

Non vi resta che scolare i fagioli e versarli in un’insalatiera, aggiungervi la carota e la cipolla e condire il tutto con la salsa alle acciughe, mescolare per spargere omogeneamente il condimento ed aggiungere del prezzemolo tritato. Questo tipo d’insalata è ottimo anche da gustare freddo.